Kulináris kalandozások a konyhában

Világkonyha-India

2007. augusztus 06. - privatchef



Világkonyha


India


 
Elsőként India étkezési szokásait vesszük közelebbről szemügyre, s néhány nálunk is elkészíthető különlegességgel lepjük meg olvasóinkat.Az indiai konyha sokrétűségét érdemes alaposabban megismerni, így kissé bővebben - több részben - foglalkozunk vele.


 


Ha létezik a vegetáriánusok számára kedvező hely, akkor India biztosan ilyen.

E szubkontinens ugyanis tobzódik a húsnélküli ételekben, s a kizárólag növényi alapanyagokból készített fogások sokszínűsége valósággal meghökkentő.

India lakosságát tekintve is igen sokszínű ország, így nem beszélhetünk egységes konyhaművészetről, minden egyes régiónak megvan a maga sajátos arculata. Az egyes tájegységekre jellemző különös ízeket a fűszerek különböző kombinációi teremtik meg. Minden terület egységes azonban abban, hogy az ételek univerzális tartozéka a rizs, illetve mindennhol kedvelik a hüvelyesekből készített egytálételeket, az ún. dált. Elmaradhatatlan fogásnak számítanak az utánozhatatlan ízű, ámbár kalóriadús édességek és a pirított magvak is.


Étkezési szokások

Az indiai asszonyok naponta háromszor főznek, az előző étkezés maradékát sohasem szolgálják fel. A kész ételt frissiben tálalják. A menük általában 3-4 fogásból állnak, figyelve arra, hogy az evés az ember összes érzékszervének élvezetet nyújtson, emellett azonban messzemenően kihasználják a növények és fűszerek gyógyhatásait is. A fogások között általában szerepel valamilyen csípős, savanyú, édes, keserű, lédús és száraz étel.


A fűszerezés

Az indiai ételek jellegzetességét a felhasznált fűszerek adják meg. Nemcsak ízüket, hanem gyógyhatásukat is kihasználják, s hogy az asztalra milyen fogás kerül, azt sokszor éppen a gyógyhatás határozza meg. Az ételeket az európaiaktól teljesen eltérően és szokatlan "bátorsággal" fűszerezik. Szívesen használják a nálunk is jól ismert mustárt, borsot, gyömbért, köményt, szegfűszeget, fokhagymát, csilit és kurkumát, ám ezeken kívül még számtalan, nálunk szinte ismeretlen fűszert is alkalmaznak. A nálunk erős, jellegzetes fűszerkeverékként ismert curry Indiában valójában nem létezik. A curry a tamil kari szónak leegyszerűsített változata, melynek szósz vagy mártás a jelentése.

Saját fűszerkeverékeiket maszalának hívják, melyet otthon készítenek el kb. 6-8-féle fűszerből. Egy-egy háztartásban sokféle maszalát használnak, s ezek íze alkotó anyagaik, ezek aránya, illetve a háziasszonyok ízlése szerint változik. A maszalák leggyakoribb fűszerei közé tartozik a kömény, az édeskömény, a kardamommag, az ánizs, a szegfűszeg, a szegfűbors, a mentalevél, a gyömbér, a bors, a mustármag, a mák, a fahéj és a szerecsendió.


Fekete maszala


Hozzávalók:

1 púpozott ek. kókuszreszelék,

2 ek. olaj,

1 csésze koriandermag,

1 csapott ek. szezámmag,

1 csapott ek. köménymag,

2 ek. darált mák,

2-3 babérlevél,

fél tk. mustármag, csipetnyi lepkeszegmag,

1 tk. szegfűszeg,

2 kis darab fahéj,

4 szem kardamommag,

1 tk. kurkumapor,

1 mk. csilipor vagy erős pirospaprika,

1 púpozott tk. só,

1 tk. reszelt szerecsendió.


Először egy kanál olajon pirítsuk meg világosbarnára a kókuszreszeléket, majd tegyük félre. Utána szárazon pirítsuk meg a koriandermagot, a szezámmagot, a köménymagot, a mákot és a babérlevelet. Ezt követően 1 ek. olajon pirítsuk meg a mustármagot, a lepkeszegmagot, a szegfűszeget, a fahéjat és a kardamommagot. A pirított magvakat őröljük meg és keverjük össze a reszelt szerecsendióval, adjuk hozzá a kókuszreszeléket, a kurkumát, a csilit és a sót. Légmentesen lezárva, csavaros üvegben tároljuk.


 

Italok

Az északi vidékeken a rózsaitalt kedvelik, délen az ananászos vizet és a kardamonos tejet fogyasztják szívesebben. Sokan oltják szomjukat íróval és sós joghurttal, a lasszival, illetve borssal, fahéjjal és gyömbérrel ízesített joghurttal.


Banánnektár

Hozzávalók: 6 csésze tej, 3 érett banán, 4 evőkanál cukor, csipetnyi őrölt fahéj és szerecsendió, 1 késhegynyi őrölt koriander, 1 teáskanál őrölt kardamommag.A fűszerekkel együtt forraljuk fel a tejet. Nyomjuk péppé a banánt, és keverjük simára a cukorral, majd tegyük a forró tejbe. Ha darabos maradt, leturmixolhatjuk. Tegyük hűtőszekrénybe, mert behűtve igazán finom.


Rizsek

A rizsből készült ételek ősidők óta elmaradhatatlan fogásai az indiai étkezéseknek. A különböző zöldséges, szaftos, hüvelyes, fűszeres ételek szinte megkívánják, hogy melléjük rizst fogyasszanak. Legízletesebbnek a hosszúkás, nagy szemű,

basmanti rizst tartják. Úgy vélik, hogy jó ételt csak az öreg (legalább féléves) rizsből lehet készíteni, amely kettéharapva könnyen szétpattan. A főtt rizst nem mindig fogyasztják önmagában, hanem kombinálják különböző zöldségekkel, vagy kókusszal, dióval, mandulával stb. dúsítják, és bőven fűszerezik. A fűszeres, zöldséges rizsételeket - melyek lehetnek édesek is - pulávnak nevezik. Ezek szinte minden alkalommal szerepelnek a fogások között.


Citromos rizs

Hozzávalók: 2 csésze rizs, 6 bögre víz, 3 evőkanál vaj vagy margarin, 3 citrom leve, 1 csésze kókuszreszelék, 3 kiskanál

kurkuma, 1 iskanál koriandermag, 2 durvára vágott kesudió vagy dió, 3 hegyes erős zöldpaprika, 2 kiskanál apróra vágott koriander vagy petrezselyemzöldje, só.Váltott vízben mossuk meg a rizst, és sós vízben főzzük puhára. Szűrjük le, majd adjuk hozzá a citromlevet, a kókuszreszeléket, a kurkumát és a koriander- vagy petrezselyem zöldet. Alaposan keverjük össze, és tegyük félre. Vajban pirítsuk meg a frissen őrölt koriandermagot, a kesudiót és a felszeletelt zöldpaprikát, majd öntsük rá a rizsre, és óvatosan kavarjuk össze. Fedjük be az edényt, és langyos sütőben szárítsuk még 10 percig. Forrón tálaljuk.


Levesek

A levesek nem feltétlenül összetevői egy-egy menünek, de azért igen gyakran kerülnek az asztalra. Kedveltek a zöldséglevesek, de nem ritkák az édes vagy édeskés levesek sem. Ismeretlenek azonban a főételként fogyasztott "gazdag" levesek, helyettük könnyű, "szálláscsináló" leveseket adnak az asztalra. Ezekből sohasem esznek sokat, általában egyetlen csészével fogyasztanak belőlük.


Sárgarépakrém-leves

Hozzávalók: 3 csésze apróra vágott sárgarépa, 1 gyöngyhagyma vagy 2 szál zöldhagyma, 1 csésze főtt rizs, 2 bögre tej, 2 bögre víz, késhegynyi őrölt fehér bors, 1 teáskanál cukor, 4 teáskanál vaj vagy margarin, 1 teáskanál apróra vágott korianderlevél, 3 teáskanál kukoricaliszt, só.

Keverjük simára a kukoricalisztet egy kevés tejjel. Forraljuk fel a maradék tejet, majd egy részével kissé hígítsuk fel a kukoricapasztát. A megmaradt tejet tegyük félre. Az apróra vágott sárgarépát és hagymát pirítsuk vajban gyenge tűzön öt percig. Vigyázzunk, hogy a répa meg ne barnuljon! Adjuk hozzá a tejet, a főtt rizst, a sót, a borsot, a cukrot, a vizet és a koriandert, forraljuk fel, majd lefedve lassú tűzön főzzük 35-40 percig. Szűrjük át, vagy turmixoljuk össze. Melegítsük fel, és keverjük bele a vajat. (Ha a sárgarépaleves túlságosan sűrű, keverjünk hozzá egy kis tejet.)


A bejegyzés trackback címe:

https://martonjanos.blog.hu/api/trackback/id/tr9133315

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.