Kulináris kalandozások a konyhában

Főzési fortélyok és tanácsok

2011. január 21. - privatchef

Főzési fortélyok és tanácsok

 

 

Vaníliás cukor házilag

 

Jól zárható üveget tölts fel cukorral, kb. fél kilóhoz végy két-három szál vanília rudat, kapard ki és keverd el a cukorral. a héjakat is tedd hozzá, sőt ha nagyon akarod némi cukorral kávédarálón bele is lehet őrölni. kb. egy púpozott evőkanál egyenlő egy zacskónyi vaníliás cukorral.

 

Anyóspác, vagyis az anyós-féle pác

A húst bekened fokhagymakrémmel, fűszerezed grill sóval, borssal és kis olajjal leöntöd. Minimum három napig álljon.

 

 

Csokoládémáz

 

8 dg margarin, 10 dg porcukor, 1 ek tej, 1 ek étkezési keményítő, 1 ek kakaó - szépen lassan összeolvasztani, nem forralni. Ez a mennyiség egy kisebb tepsire elég. Variáció: egyszerű főző-csokiból is, akkor lesz szép fényes, ha minden 10 dg-hoz hozzáadsz 1 ek olajat és vízfürdőben felolvasztod.

 

 

Libasütés trükkje

A libasütés egyik csínja, hogy ropogós legyen a bőre az, hogy a sütés második felében egy evőkanál sót fel kell oldani egy csésze vízben, és azzal kell kenegetni a bőrét. Ugyanez érvényes, ha bőrös malachúst sütünk.

 

 

Tejszín helyett

 

Ajánlom a "habmester"-t. Ez egy növényi fehérjékből készült tejszínpótló. Kemény habbá verhető és 1-2 óra múlva még keményebbé válik, másnapra sem esik össze. Nem szükséges hozzá habfixáló, nem megy hamar tönkre.

 

 

Vajgaluska

Leves-betét - 1 tojás, 1 ek vaj, só vagy vegeta, és hogy érdekesebb legyen 1 csipet szárított petrezselyem. Ezeket összekevered, és annyi lisztet keversz bele, amennyit felvesz, hogy közepesen kemény legyen. Azután türelmesen kiskanállal a forrásban levő levesbe szaggatod

 

 

Csipetke

 

Rugalmas tésztát gyúrsz lisztből, 1 tojásból, kevés sóval és körömnyi darabokat "lecsippentve" belőle, majd lisztben megforgatva, hogy össze ne ragadjon belefőzöd a levesbe. Hát ettől csipedett, hogy csipkedős-technikával készül. :)

 

 

Maradék tojásfehérje felhasználásához


Habbá verjük és befűszerezzük borssal, sóval, szerecsendióval, pici pirospaprikával(ezt el is hagyhatjuk) és annyi reszelt sajtot adunk hozzá, hogy könnyen formázható legyen, Kb: 3 tojásf. + 10 dkg sajt, kis diónyi gombócokat formázunk, zsemlemorzsába forgatjuk és forró olajban kisütjük.

 

 

Fondant

 

1/4 kg cukrot 2dl vízzel felforralunk és belecsavarunk pár csepp citromlevet. A képződő habot leszedjük róla és addig főzzük, míg hideg vízbe cseppentve, a cukor nem folyik szét. Levéve a tűzről, kicsit megspricceljük a tetejét hideg vízzel és várunk míg kihül. Mikor ez megtörtént, addig keverjük fapálcikával vagy kanállal, míg egészen fehér nem lesz. Használatkor természetesen fel kell melegíteni, de csak éppen langyosra, és ekkor tetszés szerinti ízzel ízesíthetjük és ártalmatlan festékkel tetszés szerinti színre festhetjük. Ha sűrű lenne egy csepp vízzel vagy esetleg tojás. fehérjével hígíthatjuk.

 

 

Fondant

 

1, 5 kg cukor,
40 dkg víz,
1 EK 20 %-os ecet.

 
A cukrot a vízzel feltesszük főzni. Amikor forr, a habját leszedjük, utána hozzáadjuk az ecetet és 115 C fokig főzzük, vagy golyó próbáig, amit úgy végzünk, hogy egy evőkanalat hideg vízbe martunk, majd a kanállal a cukorszörpből kiveszünk, a hideg vízbe tesszük. Ha az ujjainkkal golyót tudunk formálni, akkor jó. Vízzel bepermetezett márvány vagy üveglapra öntjük, a tetejét is bepermetezzük hideg vízzel. Nyeles fémlapáttal újra és újra átforgatjuk (szélétől befele haladva) a teljes kihűlésig, végül teljesen fehérre és szilárddá válik a fondant. Felhasználáskor a fondant kb 40-45 C fokra felmelegítjük, egy kevéske tojás fehérjével hígítjuk, hogy szebb fénye legyen.

 

Kakaós máz (zserbóra)

 

6 ek cukor,

3 ek víz, felfőzzük sűrű szirupnak,

2 ek kakaót (el lehet hagyni v. lehet mással helyettesíteni) keverünk csomómentesre benne és 5 dkg vajat adunk hozzá. Ha lehet vaj legyen, mert a margarin elég vizes!

1 ek olajjal is lehet helyettesíteni! A zserbóra is ezt kenem, mert nem törik és szép fényes lesz.

 

 

MÁJGOMBÓC

 

A májgombócot ha nincs friss májam éppen, akkor májpástétom konzervből csinálom.

1 májkonzerv, 1 tojás, só, vegeta, bors, petrezselyemzöld és ha szeretitek majoránna.
Géppel kikavarni. Ehhez adok 3kanal lisztet és 3 kanál búzadarát, ezt mar kanállal kavarom össze és állni hagyom kb. fel órát. Majd fövő sós v. vegetás vízbe teáskanállal beleszaggatom. Ha többől készíted , ez is lefagyasztható és bármilyen levesbe betétnek kitűnő.

 

 

Egy csésze annyi mint:

liszt 150 g
cukor 225 g
barnacukor 175 g
vaj 225 g
méz 350 g
zsemlemorzsa 50 g
rizs nyersen 200 g
szárított gyümölcs 175 g
apróra vágott mogyoró 175 g
kókuszreszelék 75 g
folyadék 250 ml

 

Ízes panír

 

Hozzávalók:

2-3 gerezd átpréselt fokhagyma, 2mokkáskanál ételízesítő por, őrölt bors, só, 1dl sör, 2 tojás, liszt, zsemlyemorzsa. a fokhagymát, az ételízesítőt, a, sört, borsot, tojást, sót jól összeverjük majd egy 1/2órát állni hagyjuk és a lisztezett husikat ebbe a masszába forgatjuk bele végül a zsemlyemorzsába panírozzuk. Ezzel a panírral legalább 1kg húst be tudok panírozni.

 

 

Mindenre jó (leveles tészta)


30 dkg. lisztet 25 deka margarinnal, egy csipet sóval, 6 evőkanál hideg vízzel és egy evőkanál ecettel összegyúrunk, tálba rakjuk és 12 órán át pihentetjük. (Ez azt jelenti, hogy reggel, mielőtt elindulnánk, néhány perc alatt összegyúrhatjuk és este frissen készíthetjük. Ha kisült éppen olyan mint a hájas tészta, csak sokkal kevesebb munkánk van vele) A pihentetés után kinyújtjuk és tetszés szerinti formában felvágjuk, megtöltjük és előmelegített sütőben rózsaszínűre sütjük. Ha édes tésztát készítünk, miután kisült a tésztát, hintsük meg vaníliás cukorral. Ha leveles, sós tésztát készítünk, a tésztáját erősebben

 

 

Mustáros pác marhahúshoz
(mennyiségek ízlés szerint)

Hozzávalók:

mustár (legjobb dijoni csípős)
olívaolaj
szétnyomott fokhagyma
mustármag megpirítva
köménymag
provanszi fűszerkeverék
rozmaring
szárított erős paprika

A fűszereket én mozsárban töröm össze és annyit adok az olajjal elkevert mustárhoz, hogy egy csodálatosan illatos krémes pác keletkezzen.
Ezzel kenem be a husik mindkét oldalát és jól záró dobozban teszem a hűtőbe érlelni.
Sütés (ha bélszínről van szó): leheletnyi olívaolajon hirtelen (2-2 perc oldalanként).

 

 

Töltelék husihoz 1


Hozzávalók:
3 zsömle, 2-3 főtt tojás, 10-15 dkg szalonna v. sonka csíkokra vágva, 10 dkg gomba, 2-3 csirkemáj, majoránna, só, bors, petrezselyem, 1 tojás(nyers)
A zsömlét beáztatjuk kicsavarjuk, pici olajon a szalonnát, a gombát és azt hiszem a májat is, megpirítjuk, ha kihűlt összekeverjük a többi hozzávalóval.

 

 

Töltelék husihoz 2

 

Két zsemlét tejben áztatgatok, közben egy kisebb fej hagymát apróra vágva olajban üvegesre pirítok, aztán hozzáadom a kinyomkodott zsömikhez. Teszek bele kettő egész tojást és fűszerezem. Szerintem ez a titka. Én teszek bele: sót, borsot, majorannát, Worchester szószt (meg kellene már tanulni a nevet!), meg amilyen fűszernek tetszik az illata és úgy érzem passzol. Jól összekavargatom, ha nagyon folyós, akkor egy kis zsemlemorzsával keményítem. Ja és ha olyanom van, . akkor teszek bele májkrémet (olyan kis dobozost szétkeverve, vagy gombát, tennék bele pirított szalonnát is, de azt a férjem száműzte itthonról). Ezek után vagy betöltöm, husit gurigázok, csirkecomb bőre alá rakom, vagy szépen belapátolom a tepsibe és aranybarnára sütöm.

 

 

Fagyasztós húsról

 

Hideg vízben szoktam kiolvasztani. Amit lehet, csirkemell, pulyka, tejben, vagy citromlében bepácolok. Ha levesbe kerül pl. pulykacomb, mindig teszek hozzá egy mokkáskanál őrölt gyömbért. Azt tapasztaltam, hogy az elveszi a jellegzetes nemszeretem illatokat, és ekkora mennyiségben nem domináns.

 

 

Fűszerezésről

 

Én gyakran készítek pulykahúsból ételeket. A rántott pulykamellhez a húst pulyka fűszersóval szórom be. (A csirkemell is jó így. ) A pulykacombból készült pörkölt is készülhet ezzel a fűszerrel, csak a sózásnál ezt figyelembe kell venni.

 

 

Meddig áll el a hűtőben a friss élesztő?

 

Úgy tanultam a nagyanyámtól, hogy az élesztő sokáig friss marad, ha alkoholba mártott textíliába csavarjuk. mert régen mikor még nem volt frigó így tartósították az élesztőt. Lefagyasztani nem szoktam, mert mostanában a tasakosat veszem.

 

Az élesztő hosszabb ideig eláll, ha egy kis üvegbe tesszük, és a tetejére olajat öntünk. Ha liszt közé tesszük, még tovább eláll.

 

Én az élesztőt mindig lefagyasztom! Beleteszem egy zacsiba papírostól és amikor kell, előző nap kiveszek egyet, kiolvad és lehet használni! Évek óta ezt teszem, mert pl.  ünnepek előtt már előfordult, hogy nem kaptam frisset és a szárítottat nem nagyon szeretem!

 

Az élesztő 1 hétig lazán eláll a hűtőben, ha aggódsz, hogy nem teljesen friss, akkor egy kicsi műanyag pohárba gyömöszöld bele légmentesen és takard be papírral. Egyébként én is gyakran fagyasztom, és még soha sem volt semmi baja. Akkor ne használd fel a frisset, ha zöld penész van rajta, de erre biztos Te is rájöttél.

 

 

Páclé

 

Hozzávalók: 2 dl szójaszósz , 1 dl méz (vagy 3 evőkanál cukor), 1 dl tokaji édes szamorodni, 2 púpozott evőkanál 5 fűszerkeverék

Felfőzni, míg egyet rottyan. Üvegbe téve eláll. Az előbbihez 2 evőkanál étkezési keményítőt is lehet adni és együtt felfőzni. Üvegbe téve eláll. A páclével kockára vágott csirkemellet bepácolunk (hűtőben 1 óra - több nap).

Recept a pácléhez: Vékonyra vágott: hagyma, fokhagyma, fafül (vagy csiperke) gomba, fehérkáposzta, sárgarépa, friss gyömbér, karalábé (vagy bambuszrügy), zöldborsó

A bepácolt húst a zöldségekkel együtt erős lángon, serpenyőben, percek alatt megsütjük. Lehet hozzáadni egy kevés ízfokozót (húspuhító, parázsfűszer, mononátrium glutamát - pl. vegetában is van).

 

 

Marcipán

 

Hozzávalók:

Mandula, porcukor, tojásfehérje, víz


Vegyél mandulát törd meg, aztán tedd forró vízbe és mindegyikről húzd le a barna héjat. Aztán az egészet lereszeled, (elvileg lehet mozsárban is összetörni, de úgy elég macerás, mert ha túlságosan kinyomod az olajt belőle már nem lesz jó . Aztán hozzákeversz ugyanannyi porcukrot mint amennyi a mandula (ha olcsóbbra akarod csinálni csinálhatod dupla mennyiségű cukorral, még így is sokkal finomabb mint a bolti verzió - abban még több cukor van). Aztán még kétszer átdarálod az egészet, lehet kávédarálón, vagy a húsdarálón, ugyanúgy mint az elején. Az a lényeg, hogy teljesen homogén por legyen. Aztán hozzákeversz vagy egy kis tojásfehérjét (így finomabb, viszont nem nagyon áll el) vagy egy kis vizet, hogy gyurmaszerű állagot kapj, és már kész is. Ha túl lágy lett adj hozzá még egy kis porcukrot. . Formázni. kicukrozott deszkán, nyújtani két folpack között lehet a legkönnyebben.

Lehet színezni ételfestékkel (nagyon keveset használj belőle mert különben erős színeket kapsz, de lehet kakaóval, kávéval, szörppel. De azt is csinálhatod, hogy elkészíted a marcipán formákat, és utána festesz rájuk ételfestékkel, vagy csoki-mázzal, bármi hasonlóval.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://martonjanos.blog.hu/api/trackback/id/tr652602080

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.