Kulináris kalandozások a konyhában

A magyar konyha kialakulása

2011. március 06. - privatchef

A magyar konyha kialakulása

Az ételkészítési mód, amely napjainkban a magyar konyhát jellemzi, nem azonos õseinkével. A magyarság táplálkozásáról kevés feljegyzés, emlék maradt ránk. A kutatásokból megállapítható, hogy a honfoglalás elõtti korban a nomád népek körében már megtatálhatók azon ételek alapjai, amelyeket fejlettebb formában ma is ismerünk. Az osztjákok bablevest, a csuvasok, azerbajdzsánok jáskát, darából és marhahúsból készül levesfélét fõztek, amely többé-kevésbé hasonló a gulyásleveshez. A töltött káposzta õse a szárma. Ez szõlõ- vagy káposztalevélbe burkolt és rizzsel kevert hús, amelyet zsírban, olajban sütöttek vagy lében fõztek meg.
   A magyar konyha kialakulására hatással volt a bolgár-török népekkel való érintkezés. Ebbõl az idõbõl ered a "gyúr" szó és a tarhonya is. A tarhonyát a sokat vándorló törökök és magyarok a szárított tejtermékekkel, húsfélékkel együtt magukkal hordozták, és bárhol elkészíthették. Ezekbõl a tényekbõl arra következtethetünk, hogy a magyar konyha a Volga tájáról, a Káma vidékérõl ered.
   A magyar konyháról Mátyás Király korából és az õt követõ idõkbõl már bõséges adataink vannak. Matyás király asztalára az ételek bõ és változatos sora került. A hazai és külföldi tudósok gazdagnak mondják hazánkat minden állat- és növényfajtában. A királyné olasz volt, igy erõsen érvényesült az olasz befolyás a fõúri és nemesi konyhákon. Szakácsai is magyarok voltak. A nyárson és rostélyon sülteken kívül készítettek még ételeket üstökben, bográcsban, lábasokban. Csaknem mindent lében, mártásban tálaltak. Ezeket erõsen fûszerezték. A mártások készítésekor a kenyeret sûrítõanyagként használták. Ezt a modszert megtaláljuk a régi Róma konyhályában és az erdélyi konyhán is. A magyar konyhán a XIX. század derekáig õrizte meg uralmát ez a sûrítési mód. Ezután a rántás, a paprika, a hagyma használata, valamint a francia konyha erõteljesebb befolyása vette át az uralmat. Mátyás korában az asztalra került szárnyasok legnevezetesebbike a páva volt.
    A XIX. század második felében a német és a francia konyha kezd elterjedni.Bár szakácsmestereinket érdekelte más népek szakácsmûvészete, az idegen ételeket a magyar ízlésnek megfelelõen átalakították vagy az étel mellé odaírták, hogy milyen módon sütötték, rántották vagy körítették.
    A régi magyar konyhában a paprikát nem ismerték. A paprikától hiteles adataink csak a XV. század végérõl vannak. Régi okmányok szerint a paprika elsõ ízben Spanyolországban bukkant fel, mint amerikai eredetû növény. A XVI. században már Európa egyéb országaiba is ismert. Egy 1586-ban megjelent füvészkönyv megjegyzi, hogy a paprikát Spanyolországban bors helyett használják. Tóth Béla Magyar ritkaságok címû könyvében kölön fejezetet szentel a paprikának. Szerinte hazai irodalmunkban elõször Szenczi Molnár Albert szótárának 1604. évi kiadásában található törökbors, "piper indicum" néven.
    A paprika mai nevén elõszõr az 1775-ben megjelent "Új füves és virágos magyar kert" címû mûben szerepel. August Elrich 1831-ben Berlinben kiadott "Die Ungarn wie sie sind" címû mûvében magyarországi útjáról beszámolva így ír a paprikáról: ,,A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik, és a magyarok legkedvesebb fûszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, mint amilyen a gulyáshús. Az erre nem szokott ínyre ez a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs vagy még rosszabbul." Alföldi Flott Károly, kiváló növénykutató megállapítja, hogy a paprika török hódoltság idején került hazzánk, és mint paraszti fûszert, lenézték. Ezért lassan terjedt el, és került az urak konyhájára is. A paprika ezután hattérbe kezdte szorítani a régi fûszereket. A régi közül egy ideig sok egészen feledésbe merült, mint például a sáfrány, a gyömbér és a bazsalikom. Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvar konyhája teljesen francia volt. Ez természetesen hatott a magyar, a lengyel és a cseh arisztokrácia étkezésére is. Az akkoriban kiadott bécsi szakácskönyvekben is erõlevesrõl, párolásról becsináltról írnak. A készítési módok végtelen változatát rögzítették. Ez az átalakítási folyamat a XIX. század második felében vált teljessé. Ebben az idõben fejlõdött ki nálunk a vendéglõi és szállodai konyha, melyre különösen hatott a francia és a környezõ népek ételkészítése.
    A magyar konyha a történelem folyamán, veszített õsi jellegébõl. A paprika "finom" alkalmazásával változatossá vált. A nemzetközi ízléshez finomodott, és világszerte elismert hírnévre emelkedett. A magyar konyha kialakulására erõsen hatott egy-egy vidék étkezési, élelmezési szokása. A nép körébõl származó ételek adtak alapot egy-egy magyar étel továbbfejlesztésére. A múlt század elsõ felében Szeged környéke pusztáin a csikósok a birkapörköltet bográcsban fõzték. A múlt század végén és század elején jeleskedõ szakácsmesterek voltak azok, akik hozzácsiszolták, hozzáidomították a magyar konyhát a kor legkifinomultabb ízléséhez, és igyekeztek kielégíteni a hazai közönség és a külföldiek igényeit. Õk voltak, akik megteremtették a magyar konyha jellegzetességeit, mert nem másolták le szolgailag a francia konyha szabályait, hanem azt átültették. A Magyar konyha világhírnevét a múlt század végén és a század elején érte el. Jeles szakácsaink voltak: Csáky Sándor, Domafalvy Andor, Rákóczi János, akik egyben rendszerezték is az ismereteket.

A bejegyzés trackback címe:

https://martonjanos.blog.hu/api/trackback/id/tr172714507

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.