Világkonyha

India

 
Elsőként India étkezési szokásait vesszük közelebbről szemügyre, s néhány nálunk is elkészíthető különlegességgel lepjük meg olvasóinkat.Az indiai konyha sokrétűségét érdemes alaposabban megismerni, így kissé bővebben - több részben - foglalkozunk vele.

 

Ha létezik a vegetáriánusok számára kedvező hely, akkor India biztosan ilyen.

E szubkontinens ugyanis tobzódik a húsnélküli ételekben, s a kizárólag növényi alapanyagokból készített fogások sokszínűsége valósággal meghökkentő.

India lakosságát tekintve is igen sokszínű ország, így nem beszélhetünk egységes konyhaművészetről, minden egyes régiónak megvan a maga sajátos arculata. Az egyes tájegységekre jellemző különös ízeket a fűszerek különböző kombinációi teremtik meg. Minden terület egységes azonban abban, hogy az ételek univerzális tartozéka a rizs, illetve mindennhol kedvelik a hüvelyesekből készített egytálételeket, az ún. dált. Elmaradhatatlan fogásnak számítanak az utánozhatatlan ízű, ámbár kalóriadús édességek és a pirított magvak is.

Étkezési szokások

Az indiai asszonyok naponta háromszor főznek, az előző étkezés maradékát sohasem szolgálják fel. A kész ételt frissiben tálalják. A menük általában 3-4 fogásból állnak, figyelve arra, hogy az evés az ember összes érzékszervének élvezetet nyújtson, emellett azonban messzemenően kihasználják a növények és fűszerek gyógyhatásait is. A fogások között általában szerepel valamilyen csípős, savanyú, édes, keserű, lédús és száraz étel.

A fűszerezés

Az indiai ételek jellegzetességét a felhasznált fűszerek adják meg. Nemcsak ízüket, hanem gyógyhatásukat is kihasználják, s hogy az asztalra milyen fogás kerül, azt sokszor éppen a gyógyhatás határozza meg. Az ételeket az európaiaktól teljesen eltérően és szokatlan "bátorsággal" fűszerezik. Szívesen használják a nálunk is jól ismert mustárt, borsot, gyömbért, köményt, szegfűszeget, fokhagymát, csilit és kurkumát, ám ezeken kívül még számtalan, nálunk szinte ismeretlen fűszert is alkalmaznak. A nálunk erős, jellegzetes fűszerkeverékként ismert curry Indiában valójában nem létezik. A curry a tamil kari szónak leegyszerűsített változata, melynek szósz vagy mártás a jelentése.

Saját fűszerkeverékeiket maszalának hívják, melyet otthon készítenek el kb. 6-8-féle fűszerből. Egy-egy háztartásban sokféle maszalát használnak, s ezek íze alkotó anyagaik, ezek aránya, illetve a háziasszonyok ízlése szerint változik. A maszalák leggyakoribb fűszerei közé tartozik a kömény, az édeskömény, a kardamommag, az ánizs, a szegfűszeg, a szegfűbors, a mentalevél, a gyömbér, a bors, a mustármag, a mák, a fahéj és a szerecsendió.

Fekete maszala

Hozzávalók:

1 púpozott ek. kókuszreszelék,

2 ek. olaj,

1 csésze koriandermag,

1 csapott ek. szezámmag,

1 csapott ek. köménymag,

2 ek. darált mák,

2-3 babérlevél,

fél tk. mustármag, csipetnyi lepkeszegmag,

1 tk. szegfűszeg,

2 kis darab fahéj,

4 szem kardamommag,

1 tk. kurkumapor,

1 mk. csilipor vagy erős pirospaprika,

1 púpozott tk. só,

1 tk. reszelt szerecsendió.

Először egy kanál olajon pirítsuk meg világosbarnára a kókuszreszeléket, majd tegyük félre. Utána szárazon pirítsuk meg a koriandermagot, a szezámmagot, a köménymagot, a mákot és a babérlevelet. Ezt követően 1 ek. olajon pirítsuk meg a mustármagot, a lepkeszegmagot, a szegfűszeget, a fahéjat és a kardamommagot. A pirított magvakat őröljük meg és keverjük össze a reszelt szerecsendióval, adjuk hozzá a kókuszreszeléket, a kurkumát, a csilit és a sót. Légmentesen lezárva, csavaros üvegben tároljuk.

 

Italok

Az északi vidékeken a rózsaitalt kedvelik, délen az ananászos vizet és a kardamonos tejet fogyasztják szívesebben. Sokan oltják szomjukat íróval és sós joghurttal, a lasszival, illetve borssal, fahéjjal és gyömbérrel ízesített joghurttal.

Banánnektár

Hozzávalók: 6 csésze tej, 3 érett banán, 4 evőkanál cukor, csipetnyi őrölt fahéj és szerecsendió, 1 késhegynyi őrölt koriander, 1 teáskanál őrölt kardamommag.A fűszerekkel együtt forraljuk fel a tejet. Nyomjuk péppé a banánt, és keverjük simára a cukorral, majd tegyük a forró tejbe. Ha darabos maradt, leturmixolhatjuk. Tegyük hűtőszekrénybe, mert behűtve igazán finom.

Rizsek

A rizsből készült ételek ősidők óta elmaradhatatlan fogásai az indiai étkezéseknek. A különböző zöldséges, szaftos, hüvelyes, fűszeres ételek szinte megkívánják, hogy melléjük rizst fogyasszanak. Legízletesebbnek a hosszúkás, nagy szemű,

basmanti rizst tartják. Úgy vélik, hogy jó ételt csak az öreg (legalább féléves) rizsből lehet készíteni, amely kettéharapva könnyen szétpattan. A főtt rizst nem mindig fogyasztják önmagában, hanem kombinálják különböző zöldségekkel, vagy kókusszal, dióval, mandulával stb. dúsítják, és bőven fűszerezik. A fűszeres, zöldséges rizsételeket - melyek lehetnek édesek is - pulávnak nevezik. Ezek szinte minden alkalommal szerepelnek a fogások között.

Citromos rizs

Hozzávalók: 2 csésze rizs, 6 bögre víz, 3 evőkanál vaj vagy margarin, 3 citrom leve, 1 csésze kókuszreszelék, 3 kiskanál

kurkuma, 1 iskanál koriandermag, 2 durvára vágott kesudió vagy dió, 3 hegyes erős zöldpaprika, 2 kiskanál apróra vágott koriander vagy petrezselyemzöldje, só.Váltott vízben mossuk meg a rizst, és sós vízben főzzük puhára. Szűrjük le, majd adjuk hozzá a citromlevet, a kókuszreszeléket, a kurkumát és a koriander- vagy petrezselyem zöldet. Alaposan keverjük össze, és tegyük félre. Vajban pirítsuk meg a frissen őrölt koriandermagot, a kesudiót és a felszeletelt zöldpaprikát, majd öntsük rá a rizsre, és óvatosan kavarjuk össze. Fedjük be az edényt, és langyos sütőben szárítsuk még 10 percig. Forrón tálaljuk.

Levesek

A levesek nem feltétlenül összetevői egy-egy menünek, de azért igen gyakran kerülnek az asztalra. Kedveltek a zöldséglevesek, de nem ritkák az édes vagy édeskés levesek sem. Ismeretlenek azonban a főételként fogyasztott "gazdag" levesek, helyettük könnyű, "szálláscsináló" leveseket adnak az asztalra. Ezekből sohasem esznek sokat, általában egyetlen csészével fogyasztanak belőlük.

Sárgarépakrém-leves

Hozzávalók: 3 csésze apróra vágott sárgarépa, 1 gyöngyhagyma vagy 2 szál zöldhagyma, 1 csésze főtt rizs, 2 bögre tej, 2 bögre víz, késhegynyi őrölt fehér bors, 1 teáskanál cukor, 4 teáskanál vaj vagy margarin, 1 teáskanál apróra vágott korianderlevél, 3 teáskanál kukoricaliszt, só.

Keverjük simára a kukoricalisztet egy kevés tejjel. Forraljuk fel a maradék tejet, majd egy részével kissé hígítsuk fel a kukoricapasztát. A megmaradt tejet tegyük félre. Az apróra vágott sárgarépát és hagymát pirítsuk vajban gyenge tűzön öt percig. Vigyázzunk, hogy a répa meg ne barnuljon! Adjuk hozzá a tejet, a főtt rizst, a sót, a borsot, a cukrot, a vizet és a koriandert, forraljuk fel, majd lefedve lassú tűzön főzzük 35-40 percig. Szűrjük át, vagy turmixoljuk össze. Melegítsük fel, és keverjük bele a vajat. (Ha a sárgarépaleves túlságosan sűrű, keverjünk hozzá egy kis tejet.)

 

A francia konyha

 

     A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett, valamint az olaszoktól átvett sütési-főzési módszerekre vezethető vissza. Ezeket a hagyományokat az uralkodó osztályok igényei további fejlődésre késztették. Különösen XIV. Lajos főudvarmestere, Béchamel márki fejlesztette az udvari konyhát igen magas színvonalra. Ebben az időben vált ki elsőbbséggel a francia konyha a többi nemzet konyhái közül. Kialakulásának kedvezett, hogy Franciaországban a konyhán szükséges nyersanyagok nagy bőségében álltak rendelkezésre. Igazi nagyságát, fejletségét azonban tehetséges szakácsainak köszönheti. A XVI. században kialakult francia konyhát a pazarlás a fényűzés, a bőséges menük jellemezték.

Szükségessé vált a pazarló francia konyha átalakítása az ételek anyagainak felesleges, sokszor káros bőségének leegyszerűsítése. A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három korszakra bontható. A modern francia konyha első megteremtője Antoine Careme (1784-1833), Talleyrand francia külügyminiszter és I. Miklós orosz cár konyhamestere volt. Tanítványa Urbain Dubois, sok befejezetlen művét örökölte.

A második korszak az 1850 körüli időkre esik, amikor Urbain Dubois és Émile Bernard megalkották a La Cuisine Classique című nagy művet. Ebben a műben fejtik ki a szakácsművészet legfőbb elveit, az ízek fontosságát, az ételek élvezhetőségét, a tálak, ételek tetszetőségének jelentőségét. Careme, Dubois és Bernard munkáját August Escoffier (1843-1935) folytatta, akinek tevékenysége a harmadik korszakot jelenti. Escoffier mesterségének művésze volt, nemcsak új ételek egész sorát alkotta meg, hanem a múlt század végének képzőművészetét is alkalmazta a tálalásnál. Escoffier több évtizedes munkája során az ételek készítési módjában, a tálalási módok megformálásában és leegyszerűsítésében, az ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. A Guide Culinaire és a Livre des Menus megírásával egyesítette a szakácsművészetet, de nevéhez fűződik egyes nemzetek konyhaművészetének fejlesztése is. Escoffier munkájának érdeme, hogy különböző nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította.

A francia konyha főbb jellemzői, hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, tehát könnyen emészthetőek. A másik tulajdonsága a nagy változatosság. Az édesvízi és tengeri halak, a csigák, a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban, hozzáillő mártásokkal szerepelnek étrendjeikben. A hideg és meleg tojás- és egyéb előételeik készítésének módjai megszámlálhatatlanok. A francia konyhán a húsételek - ugyancsak sok-sok változatban - marha-, borjú-, ürü- és bárányhúsból készülnek, míg a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon. Igen elterjedt a házi- és vadszárnyasok, valamint a vadhúsok felhasználása is.

A francia konyha ételeit a hideg és meleg mártások széles választéka teszi valóban franciássá, amely külön is gazdagítja az ételválasztékot. A zöldfőzelékek bőséges készítése kiegészíti a húsételeket, de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben. A főzelékek készítésénél sűrítést nem alkalmaznak, hanem megfőzve leszűrve és olvasztott vajjal leöntve tálalják, vagy külön olvasztott vajat szolgálnak fel hozzá. Gyakran készítik a főzelékeket vajban párolva, rántva, töltve vagy csőben sütve.

A salátafélék változata rendkívül gazdag. Az egyszerű fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel, olajjal vagy majonézzel, mustárral, vagy különféle mártásokkal. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül, a hozzávaló ecettel, olajjal borssal, mustárral, főtt tojással tálalják, és a vendég ízlése szerint maga készíti el.

Tésztáik, desszertjeik könnyűek, finomak. A franciák az étkezés igazi befejezőjének a sajtot tekintik. Szívesen és gyakran alkalmaz a francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészítőjeként.

 

Franciaország a jó bornak hazája, természetes, hogy konyhája sok étel készítéséhez használ fel bort. Mártásaik készítéséhez, a ragukhoz és egyéb párolással készülő ételekhez különféle borokat használnak, és ezzel is növelik ízüket, zamatukat. A francia konyhán szinte nélkülözhetetlen a borpárlat (konyak), amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál.

Számos olyan fűszert kedvelnek, amellyel intenzív hatást érnek el, mint pl. cayennei-bors, a currypor. Illatos fűszernövényeket is használnak, így a tárkonyt, a turbolyát, a kakukkfüvet, bazsalikomot. Ezeket a fűszereket régen a magyar konyhán is ismerték, de ma már ritkábban használatosak nálunk. Az ételek sűrítésére leggyakrabban burgonyalisztet használnak, amelyet hideg vízben habverővel simára keverve adnak a forrásban lévő ételhez. A másik gyakori sűrítési mód a lisztel összegyúrt vaj - beurre-manie - amelyet ugyancsak forrásban lévő ételhez habverővel való folyamatos keverés közben, kisebb darabokba morzsolva adnak az ételhez. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák, akkor csak enyhén megpirítva, mint pl. besamelmártás készítésénél.

 

Francia készítési mód a csőben sütés (au gratin) - gratinírozás -, de a sütés többi módját is francia szokások fejlesztették magas színvonalra. Ezt bizonyítja, hogy az osi nyárson vagy rostélyon sütések legnagyobb kultusza ma is Franciaországban van. Konyhatechnikájukban számos eljárás van, amelyet más népek szakácsai is átvettek. Ilyen, pl. a "sauté", németes torzításban a "szotírozás", amit mi, mint eljárást nem egészen pontosan a "pirítás" szóval fordítunk, vagy a smizírozás, a montírozás, a glacírozás, a flambírozás. Ezek mind bizonyítják, hogy a hazai konyhatechnikára jelentős befolyást gyakorolt a francia konyha.

A francia konyhának is megvannak az eredeti tájjellegű, fejlett ételkészítési változatai. A francia vidékek közül híres ételeiről Lyon, Marseille, a provence-i, a normandiai, a bretagne-i, és az elzászi konyha. Ezek tájjellegű ételei mesterszakácsok munkája nyomán a francia konyha kincseivé váltak. A francia konyha délben levest általában nem, vagy csak kismértékben készít. A levest inkább este, a főétkezésnél tálalják fel. Az ebédet többnyire a vegyes ízelítővel - hors d' oeuvres - vagy valamilyen meleg előétellel vezetik be, esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik. Húsételeket köretek és mártások gazdag választéka kíséri. Készítési módjuk a hozzáadott raguk, köretek, és mártások szerint rendkívül változatos.

A francia nép étkezésében a reggelinek nincs sok jelentősége, inkább a délelőtti kávézás, teázás, - melyhez speciális zsúrkenyérrel készült csukott szendvicseket fogyasztanak - számottevő.

 

Gyümölcsös túrótorta

Hozzávalók:
25 dkg tetszés szerint bármilyen
gyümölcs
25 dkg tehéntúró,
25 dkg liszt,
12 dkg margarin
3 tojás,
2 dl tejföl,
3 evokanál porcukor,
1 zacskó vaníliás cukor,
1 teáskanál sütopor,
1 mokkáskanál só,
1 mokkáskanál reszelt citromhéj.

A tésztához a sütőporral, 1 evőkanál cukorral és a sóval
elkevert lisztet mély tálba öntjük.
Közepébe mélyedést vájunk, ebbe rakunk 1 felütött tojást, a felszeletelt
margarint és 1 dl tejfölt.
Az egészet gyorsan összemorzsoljuk, majd összegyúrva egy cipóba formáljuk.
Kevés liszttel meghintjük a tetejét, és a hűtőszekrényben fél órát pihentetjük.
Közben a túrót a tejföllel és a megmaradt tojással simára keverjük,
porcukorral és a vaníliás cukorral ízlés szerint édesítjük.
Egy nagy tortaforma aljába úgy simítjuk bele
a kinyújtott tésztát, hogy vékony pereme is legyen.
Ebbe töltjük az ízesített túrót, majd a megtöltött formát
elomelegített, forró sütobe toljuk. 10 percig közepes
lángon, további 15 percig takaréklángon sütjük.
Próbaképpen beleszúrunk egy hurkapálcát, s ha már nem
ragad rá a tészta, se a töltelék, akkorra sült meg.
Közben elkészítjük a gyümölcsöt, amit a tetejére rakunk.
Megmossuk, kimagozzuk, egyforma darabokra aprítjuk, és
szépen elrendezzük a még forró tortán.
Frissen is, hűtve is nagyon jó.