A svájci konyha, étkezési szokások

A svájci kantonokra különbözõ konyhák gyakoroltak befolyást, gasztronómiájuk olyan sokszínû, mint maga az ország. Hatott az olasz, a francia, de a német és az osztrák konyha is. A hosszú évszázadok együttélése során mégiscsak kialakult egy sajátos arculatú nemzeti konyha.

Az ebéd, hozzánk hasonlóan akkor megfelelõ a svájci ember számára, ha egy jó levessel kezdõdik. A fejlõdés és az idõvel való takarékosság magával hozta, hogy levesporokat, leveskockákat is gyakran használnak. Természetesen vannak frissen fõzött jellegzetes leveseik, így a luzerni sajtleves, a zürichi paradicsomleves, a schaffhauseni krumplileves stb.

A tejtermékeket, sajtokat szinte minden ételcsoportnál felhasználják, de meleg ételeket is készítenek belõle. Jellegzetesebb a fondue, aminek készítése egy szertartás, hangulata barátságos légkört teremt.

A fõzésre szánt üstöt bedörzsölik fokhagymával, többféle sajtot válogatnak össze,- fontos a minõség és az arány - borban vagy sörben felfõzik a közben összedarabolt sajtokat, cseresznyepálinkát vagy konyakot öntenek hozzá. Néhány perces forralás után egyéni ízlés szerint fûszerezik /bors, paprika, szerecsendióval. Mikor kellõ sûrûségû, apróra darabolt kenyérrel kimártogatják.

Földmûvelõ, pásztorkodó õseik valószínûleg egyszerûbben csinálták, a száraz kenyeret tejbe, borba mártogatták, majd rájöttek, hogy a megolvasztott sajtba mártott kenyér, ha borral is ízesítik, jobb ízû és laktatóbb is. Idõvel a fondue-nek kialakult húsos változata is. A fondue-höz általában még salátákat is adnak,és bort, de feltétlenül szeszesitalt fogyasztanak.

A másik, olvasztott sajtból készült ételük a racklett, ennél megvágott, egész sajtot tesznek a tûz fölé, úgy olvasztják meg, és a lecsepegõ sajtot fogyasztják.

A húsok közül kedvelt a marhahús, a hegyi legelõkön ideális körülmények között tartják a szarvasmarhát, de fogyaszanak borjút, sertést, szárnyasokat és vadakat is. Csak a jóminõségû húsokat és elsõsorban a nemesebb húsrészeket kedvelik.

A zöldségeket, fõzelékeket franciásan, vajban párolják meg. A salátakészítésnél is átvették a francia és olasz szokásokat, a salátaönteteket, és õk is önálló fogásként fogyasztják a salátát.

Az ún. Rösti nemzeti eledelük, amit fõtt, apróra darabolt burgonyából sokféle változatban készítenek, általában vajban pirítják meg.

Igényes, magas színvonalúak hidegkonyhai készítményeik, mindig a legmodernebb táplálkozási irányzatokat követik. Magas fokon áll a cukrászipar is, kiválóak a cukrászsüteményeik, és az olaszoktól átvett fagylaltok, parfék.

Kedvelik a kiadós reggelit, ebédre fontos a leves, utána fõétel, desszert, vacsorára komplett, elõétellel kezdõdõ teljes étrendet fogyasztanak. Nagy borszakértõk, gondosan választják meg az ételekhez illõ borokat. A kávét tejjel minden étkezés után felszolgálják, de napközben is szivesen kávéznak.

A német konyha és étkezési szokások

A mai német ételek elõdei a XVII-XVIII. századi udvaroknál és a polgári házaknál alakultak ki. Az 1800-as évek elejérõl származó szakácskönyvek sokféle halat említenek, vadakat, kevesebb zöldséget, fõzeléket. A napóleoni háborúkkal a francia konyha is megjelent Németországban, sok ételt átvettek, ill. finomítottak francia mintára.Természetesen itt is eltérések vannak tájegységenként. A Rajna mentén a francia hatás érzõdik, más jellegû az itt készített borban párolt hús, mint a bajor Alpokban kedvelt szalonnával tûzdelt tejfölös szarvas.

A német konyha fõzéshez vajat, növényi olajokat, vagy margarint használ és csak nagyon kevés sertészsírt. A bajor konyha az, amelyik nagyobb mértékben fõz sertészsírral.

Kedvelt fûszerük a bors, a szerecsendió, a vadas ételekhez a majoránna és a babérlevél, használják a fahéjat, a szegfûszeget, kismértékben a curryt és a fûszerpaprikát, a zöldpetrezselymet pedig szinte minden ételükhöz.

A németeknél kedveltek a leves jellegû egytálételek, ilyenkor füstölt húst, szalonnát vagy különbözõ kolbászokat -Wurst- fõznek bele.

Jóminõségûek a krémleveseik, de készítenek hurkalevest, sajt-, sörleveseket, burgonya- zöldség,- hagymalevest, körtelevest vagy a a számunkra kissé szokatlan angolnalevest. Változatosan készítik a különbözõ édesvizi és tengeri halakat, rákokat,kagylókat hidegen és melegen, ezeket adják elõételként és fõételként is.

Egyik jellegzetes hideg ételük a Hacke Peter, ez darált sertéshús befûszerezve, amit nyersen fogyasztanak. Különbözõ alapanyagokból készítik a német konyhára jellemzõ ragukat, lehet borjú, szárnyashús, nyelv, szív, hal stb. Az összedarabolt alapanyagot tejmártással megkötik, sajttal a tetején sütõben megpirítják. A Wurstoknak sok fajtája ismert, így a Bockwurst, Bratwurst, a bajor Wes-Wurst, a frankfurter és egyéb virsli és kolbász fajták.

Az ún. egybesült húsokat - ami lehet marha, sertés, birka, csirke, kacsa - tulajdonképpen bõ lében párolják, nem sütik ropogósra. A pároláshoz almabort is használnak, bár náluk is terjed - francia hatásra - a fehér és vörösborok használata. Közkedveltek a különféle vagdaltak, húsgombócok. Ismert ételük a fõtt sertéscsülök, amit borsópürével és párolt savanyúkáposztával tálalnak. Ünnepi különlegesség a bajor kenyértésztában sült sonka.

A német konyhára jellemzõek a tejfölös, pikáns mártásban párolt, vadas jellegû ételek. Nem olyan mértékben mint hazánkban, de viszonylag sok sertéshúst fogyasztanak. Köretként sósburgonyát -gyakran egészben fõzve- gombócokat, burgonyapürét, zöldségeket adnak. Érdekesebb burgonyaköret a mandulás krokett, a tormás krumpli, vagy a Leniswebwer, ami nem más, mint fõtt burgonya palacsintatésztával kisütve. Gyakran készített köretük a párolt édes- és savanyúkáposzta, vöröskáposzta különösen ízletes almával párolva, de sokat fogyasztanak a száraz hüvelyesekbõl is.

Salátáikhoz olajos, joghurtos, majonézes, kapros dresszingeket készítenek. A salátákat önálló fogásként fogyasztják.

Desszertként gyümölcsös lepényeket, tortákat készítenek vagy margarinkrémes tejszínes tortát. Igazi különlegesség a tejszínes túrókrémtortájuk. Kedvelik a Kucheneket -kalácsnak, süteménynek lehetne fordítani - és az osztrákokhoz hasonlóan a smarnikat, a morzsaféléket, így a császármorzsát, a daramorzsát stb.

A franciáktól és a svájciaktól átvették a sajtfogyasztás szokását. Sokféle és jóminõségû kenyeret, péksüteményt készítenek, ezek közül kedveltebbek a barna rozslisztbõl sütött termékek.

Kávéjuk a hosszúra fõzött és viszonylag gyenge filterkávé, ehhez több kávé kell, de az átfolyó forróvíz nem lúgozza ki nagyon. A kávéhoz tejet vagy tejszínt adnak.

A sör a nemzeti italuk, de elsõsorban a Rajna mentén jóminõségû borokat termelnek. A fehérborokat jól behûtve fogyasztják. Kiváló minõségûek a pálinkafélék, így a Korn, Steinhager, Wiliams /körtepálinka/, Himbergeist stb., ezeket is jól behûtve kedvelik.

A napi étkezési ritmusuk átlagos. A három fõétkezés mellett tízóraira wurst-okat kolbászféléket és pácolt halakat fogyasztanak. Hagyományai vannak a délutáni kávézásnak, amihez süteményeket fogyasztanak.

A Benelux államok konyhája, étkezési szokások

Hollandia élelmiszertermelés szempontjából jó adottságokkal rendelkezik. Mezõgazdasága belterjes, elsõsorban zöldségféléket termesztenek. Hagyományai vannak a szarvasmarhatartásnak, tejtermékeik, elsõsorban sajtjaik világhírûek. Régebben a gyarmatokról is áramlottak különféle fûszerek és egyéb élelmianyagok az anyaországba. Másrészt a tenger is sokféle nyeranyaggal szolgál. A holland halpiacokon óriási mennyiségben láthatunk tõkehalat, lepényhalat, nyelvhalat, angolnát, heringféléket.

Az egész világon ismert lett a sózott "Matjes" heringjük. A fiatal heringeket nagy tömegben halásszák ki, még a hajókon megtisztítják, lesózva pácolják. Azután megjelenik a vendéglõk étlapjain, de árusítják utcán is. Finomra vágott vöröshagymát, barnakenyeret és persze bõven sört fogyasztanak hozzá. Jóminõségû pácolt heringet és heringsalátát is készítenek belõle.

A meleg halételekhez gyakran a róluk elnevezett vajas, tejszínes, tojásos hollandi mártást adják. Elõételként gyakran szerepelnek hideg halételek, kagyló-, ráksaláta, rákkoktél, füstölt lazac, de kedvelt a füstölt angolna is. Ugyancsak elõételként szívesen fogyasztanak gyümölcsöket, elsõsorban sárgadinnyét, grape fruit-ot.

Leveseik között megtalálhatók a püré- és krémlevesek, -napjainkban gyakran levesporból készítik - zöldséglevesek, jellegzetes a szárított sárgaborsóból készült püréleves, amit füstõlt kolbászkarikákkal és fekete kenyérre tett húsos füstölt szalonna szeletekkel tálalnak, a zellerrel, póréhagymával tálalt a paradicsomleves. A levesekhez általában bõven adnak levesbetétet. Ünnepi alkalmakra teknõsbékalevest, ököruszálylevest és erõlevest készítenek. Kedveltek az egybesült húsok és a frissen sütött kiadós steaekek, ezekhez a rizs és a burgonyaköret mellett általában többféle zöldséget is adnak. Kedvelt a marha, a borjú, a bárány, de fogyasztanak sertést is, és nagy a választéka a szárnyasoknak is. Sok salátát fogyasztanak, az olajos, citromos ízesítést kedvelik.

Meg kell említeni a " Nederlandse Koffietafelt", a holland kávéasztalt. Általában délutáni étkezés, gazdagon megterített uzsonnaasztal, ahol a sütemények, kávé és tea mellett megtalálhatók a különféle felvágottak, hideg sültek, sonka, hideg halételek. Készítik úgy is, hogy személyenként állítják össze a gazdag választékú tálat. Ugyancsak szólni kell az egyszerû fûszeres vagdalthús golyókról, amit minden étteremben, pavilonban, bisztróban árulnak különféle köretekkel.

Sokféle apró, édes és sós teasüteményt készítenek, az egyéb süteményeik rendszerint gyümölcsök felhasználásával, vajkrémmel, tejszínnel készülnek. Nagy a gyümölcs-, valamint a fagylalt- és parféfogyasztásuk.

Napközben délelõtt és délután is tartanak egy egy rövid munkaszünetet, amikor kávét, kakaót vagy tejszínes teát fogyasztanak. Reggelire bõségesen étkeznek, az ebédet meghatározza a modern élet, általában az ebédszünetben elfogyasztott gyors, egyszerû étkezés, vacsorára komplett étrendet esznek.

Világhírûek a Bols cég által gyártott holland likõrök. Söreik jó minõségûek, így a sörfogyasztás Hollandiában magas.

A holland vendég takarékos, szálláshelyen megelégszik az egyszerûbbel, ha az tiszta és olcsó, ugyanúgy az egyszerû ételekkel, ha az jóízû és olcsó.

Belgiumban a vallon tartományokban a francia nyelv és a francia szellem uralkodik. A flamand tartományokban egy más, a hollandiaival rokon nyelv a meghatározó. Természetesen igaz ez a konyhamûvészetükre is.

Belgiumra erõsen hatott és hat ma is a francia konyha, a francia étkezési szokások. Így pl. reggelire nem esznek sokat, tulajdonképpen délben sem, vacsorára szeretnek kiadós, komplett étrendet fogyasztani. Az étkezést aperitíffel kezdik. Köretként nem adnak annyi zöldséget, mint a franciák, sokféle burgonyaköretet készítenek. Az étkezést általában sajttal fejezik be.

Luxemburg aprócska állam Németország mellett. Konyhájukra, étkezési szokásaikra elsõsorban a német és a francia gastronómia hatott.

A vadhúsok fűszerezéséről

A jó fűszerezés a konyhaművészet alapja.A megfelelő fűszerekkel az ételeink ízét kellemesebbé, zamatosabbá tehetjük.A vadhúsok füszerezésénél tartózkodjunk az erős túlzásoktól,mindig,a harmonikus, természetes  ízhatások elérésére törekedjünk.

A vadak  kizárólag az erdők, mezők illat dús füveiből és bokraik zsenge hajtásaiból táplálkoznak.A túlzott füszerezés az eredeti ízhatásokat elronthatja.A jó szakács igyekszik az eredeti ízeket még jobban kiemelni, nem a túl fűszerezéssel elnyomni.

Tavasszal a vadak húsának zamata a friss füvektől,fakadó rügyektől,zsenge lomboktól különösen izletes. Télen a szegényes táplálkozás következtében kissé édeskésebb.Ezért minden évszakban más-más a húsok füszerezése.

A különféle füszerek harmonikus egyensúlya biztositja azt, hogy ételeink még étvágygerjesztőbbek legyenek és még több gasztronómiai élvezetet nyújtsanak.

Legtöbb jól sikerült recept titka , a szokatlan fűszerek megfelelő adagolásában rejlik

.

Néhány vadhoz ajánlott füszer :

Szarvas, Őz: Fekete és zöld bors,babérlevél, boróka bogyó,majoránna,oreganó, petrezselyem zöld.

Vaddisznó: Bazsalikom, szekfübors,borsikafű,majoránna,kakukkfű.

Nyúl: Babérlevél, boróka bogyó,tárkony,lestyán.

Fácán: Lestyán,majoránna,zellerzöld, zöldbors, curry.

Vadkacsa, liba: borsfélék, kakukkfű,rozmaring,citromfű ,majoránna.

Szalonka: Bazsalikom,oreganó,lestyán,zellerzöld,fehérbors.

Grillezett lazac paprikás mártással

2 piros húsú paprika

1 fej vöröshagyma

1 kis fokhagymagerezd

1 evőkanál olívaolaj

60-70 g vaj

1/8 l fehérbor

1/8 l tyúkhúslé

1/8 l tejszín

só

frissen őrölt bors

cayenne-i bors

1 evőkanál szárított kakukkfű

4 lazacfilé (180-200 g egyenként)

1 citrom

 A grillt előmelegítjük. A paprikát megmossuk, szárazra töröljük, fél- bevágjuk, a magokat és az ereket eltávolítjuk. A felezett paprikákat úgy tesszük a grillre, hogy a héja legyen felül. Amint hólyagos lesz, ki- vesszük a sütőből és hideg vízzel hirtelen, leöntjük. Lehúzzuk a héját, majd felkockázzuk a paprikát.

A vöröshagymát és a fokhagymát meghámozzuk; a hagymát felkockázzuk, a fokhagymát szétnyomkodjuk. Ezután az olajat felforrósítjuk egy edényben, 40-50 g vajat teszünk hozzá, és ebben pároljuk meg a hagymát. Hozzáadjuk a fokhagymát és a paprikát. Tetszés szerint néhány paprikakockát félretehetünk a mártáshoz.

A megdinsztelt paprikakockákat borral és hús alaplével feleresztjük, 2 percig lassan forraljuk, majd hozzáadjuk a tejszínt. Sóval, borssal, cayenne-i borssal és kakukkfűvel ízesítjük, további 3 percig forraljuk, majd pürésítjük. A félretett paprikakockákat beletesszük a szószba, és ezt még 3 percig főzzük.

Közben a lazacdarabokat megmossuk, és szárazra töröljük. A citromot kifacsarjuk, a filékre rácsepegtetjük a levét; sózzuk, borsozzuk.

 A sütő rostélyát alufóliával lefedjük, a lazacdarabkát erre helyezzük rá, majd a maradék vajat elosztjuk a halakon. A lazacot összesen 7 percig grillezzük, de félidőben megfordítjuk. A kész filéket a paprikás mártással együtt tálaljuk.